Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

(4)

Характерные особенности приготовления теста по непрямому методу:

1. Обязательное применение того или иного вида закваски.

2. В разных заквасках используются разные виды дрожжей: живые или сухие.

3. Закваска созревает в течение определенного времени при температуре производственного помещения или в холодильнике при +4 °С или в комбинации этих двух температурных режимах.

4. Созревшая закваска вносится в конечное тесто.

5. Конечное тесто фактически готовится в течение одного, двух или более дней и может быть использовано для выпекания пиццы или корочки как сразу, так и через определенное время в зависимости от задач производства теста и характеристик использованной муки.

Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.

Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.

Закваска может быть плотной, как тесто, или жидковатой, как сметана.

В качестве закваски можно применять даже кусок уже перебродившего теста из предыдущего замеса.

В большинстве пиццерий закваски готовятся каждый раз, когда необходимо приготовить тесто, на день раньше дня приготовления конечного теста. Для новичков, выпекающих в домашних условиях, также всегда рекомендуется делать закваски за день до производства теста.

Мы рекомендуем в пиццериях применять закваски при изготовлении таких видов теста как классика, пала и телия.

– более богатый и сложный вкус

– замечательный запах свежей выпечки

– великолепный мякиш с большим количеством воздушных пузырей, разного количества, величины и однородности

– отличную усвояемость и перевариваемость.

Мы понимаем, что закваска должна быть приготовлена по крайней мере за 18 часов до приготовления теста.

Наконец, вы можете добавлять разные виды сухих неактивных заквасок. Количество добавляемой закваски будет варьироваться в зависимости от рекомендаций производителя.

Попробуйте добавить один из порошковых видов кислой закваски для теста или сделайте свою собственную закваску. Закваски содержит в основном молочную кислоту и уксусную кислоту, что повышает кислотность готового теста.