Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Потребуется время, правильное оборудование, инвентарь и терпение, но результат окупится.

В последние годы этот метод завоевал мир пиццы, но он всегда использовался в традиционной выпечке, что подтверждают старые мастера-пекари, которые говорят, что бига часто используется в выпечке хлеба, потому что он придает хлебу лучшую рассыпчатость и аромат и более долгую жизнь. Кроме того, бига позволяет хлебу сохранять все питательные вещества муки даже после выпечки.

Профессиональная закваска бига для теста для пиццы немного отличается от хлебной.

Самая большая разница заключается в содержании воды. Для приготовления теста для пиццы не рекомендуется иметь содержание воды в закваске более 44 % воды, потому что это вызовет высокий уровень влажности теста, что нарушит целостность воздушных мешочков (альвеол) и процесс созревания теста для пиццы.

Время ферментации закваски бига очень короткое и поэтому необходимо всегда быть очень осторожными в управлении тестом, произведенном на основе закваски бига, в противном случае есть риск, что тесто поднимется слишком сильно.

В настоящее время известны, два типа закваски бига:

– классический, при котором закваска созревает при температуре +4°C в течение 18 часов.

– длительный, при котором закваска созревает при температуре +4°C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.

В пекарнях и пиццериях применение закваски бига, безусловно, это самый известный и наиболее часто используемый вариант предварительного ферментирования (брожения).

Просто вспомните хлеб чиабатта, известную пиццу пала (пицца на лопате или пицца-метр) или знаменитую пинсу романа. Все эти продукты, полученные с помощью этого рабочего инструмента, то есть, при непрямом методе производства теста с помощью закваски бига.

Наиболее частой проблемой является трудность с поддержанием постоянной температурой внутри производственных помещений или в пиццериях и это делает управление закваской бига трудным процессом.

Приготовление закваски бига

Есть определенные правила, которым необходимо следовать и мы будем обсуждать необходимость и порядок их применение для приготовления почти всех видов теста, которые изготавливаются непрямым методом.

Давайте сделаем полное моделирование, чтобы понять, как приготовить тесто для пиццы с закваской бига. Весь этот процесс состоит из двух основных этапов:

– приготовление закваски бига

– приготовление конечного теста.

Первый этап – приготовление закваски бига

1.