Лучшие пиццы Америки

 обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

2. связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

3. ускоряет ассимиляцию сахаров

4. уменьшает хрупкость глютеновых нитей

5. увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

8. способствует более глубокое золотисто-коричневое окрашивание корочки

Соль

Соль улучшает рабочие характеристики теста, придавая ему более сухое состояние, уменьшает липкость и способствуют увеличению объема теста. Соль также оказывает влияние на скорость ферментации, то есть, снижает возможность переброжения теста.

Без внесения соли или с его небольшим количеством получившееся тесто будет иметь слабый вкус, часто называемый крахмалистым вкусом. С другой стороны, большое количество соли замедляет скорость ферментации и приводит к образованию плотного теста, то есть, получившиеся тесто трудно растянуть в корочку.

Функции соли:

1. Вкус – необходимо применять морскую соль мелкого помола, потому что она имеет ярко выраженный и четкий вкус.

Мелкий помол важен для приготовления теста потому, что соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль. Но при этом избегайте добавлять йодированную соль, которая имеет горький, химический вкус.

2. Сохранение – соль действует как консервант, предохраняет тесто от окисления и изменения цвета.

3. Укрепление – соль усиливает глютеновую сеть повышая ее толщину и прочность, делая тесто сильнее и более эластичным.

Вот почему, мы всегда добавляем количество соли в три раза больше в тесто для акробатики, по сравнению с тестом для пиццы.

4. Деактивация – соль замедляет ферментацию, потому что вытягивает дополнительно воду из дрожжевых клеток, что делает их менее активными. Тем самым соль увеличивает время созревания теста. Вот почему нельзя вносить соль вместе с другими ингредиентами на первом этапе производства теста. Мы вносим соль только на заключительном этапе приготовления теста.

5. Контроль – соль контролирует (замедляет) рост дрожжей изменяя осмотическое давление и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации, роста теста, то есть, увеличения его объема.

6. Действует как антиоксидант.

7. Оказывает антибактериальное действие.

Оливковое масло (масла и жиры)

Часто при приготовлении теста для американских блюд в него вносится растительное масло или кулинарный жир.