Лучшие пиццы Америки

 Достаете лоток с тестом из холодильника.

3. С помощью скребка перенесите тесто из контейнера в дежу тестомеса.

4. Запустите тестомес и перемешивайте на малой скорости в течение 30 секунд. Вы услышите звуки лопающихся пузырей, и тесто уменьшится в объеме до более компактной массы.

5. Остановите тестомес, достаньте тесто из дежи, перенесите на рабочую поверхность без муки и сформируйте из него полусферу. (3)

Содержание воды (гидратация)

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки.

Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией. Чем выше гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее будет готовая корочка. При большем количестве воды в тесте, вырабатывается пар, который помогает корочке при выпекании увеличиваться в объеме, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом, внутренний слой, т. е. мякиш, остается влажным и мягким.

1.3. Виды теста для пиццы

Виды теста для пиццы на американском континенте:

1. Основное тесто

2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш

3. Тесто «Американа»

4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля

5. Тесто для пиццы сицилийского стиля

6. Тесто для пиццы детройтского стиля

7. Тесто для пиццы чикагского стиля

8. Тесто для пиццы неаполитанского стиля

9. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля

10.

 Тесто для пиццы римского стиля (телия и пала)

11. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)

12. Тесто для гриль-пиццы

13. Тесто для пиццы греческого стиля

14. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии

15. Рецептура для приготовления теста для пиццы бианко

16. Тесто для фокачча

1.3.1. Основное тесто

Будем готовить тесто без закваски, применять 2–3-х дневный процесс созревания, дающий отличные результаты.

Вы должны начать делать тесто по крайней мере на 2 дня раньше дня, в который вы хотите выпекать и есть пиццы.

Рецептура для теста по классическому методу – основное тесто для пиццы

Вариант 1.

Вес готового теста – примерно 3 килограмма.

Время приготовления теста – 40 минут

Ингредиенты:

1. Мягкая пшеничная мука – 1,83 килограмма, степень очистки «00», сила муки W280 и выше

2. Вода – 1 килограмм

3. Дрожжи живые – 20 граммов

4.