Лучшие пиццы Америки

 После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.

6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.

Приготовление теста

Ингредиенты:

1. Мука – 5600 граммов

2. Бига закваска – 1500 граммов

3. Вода – 3000 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды

5.

Приготовление теста:

1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.

2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.

3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:

– соль – 150 граммов

– масло оливковое – 150 граммов

– дрожжи – 9 граммов

– сахарную пудру – 9 граммов

и засыпаете в одну емкость.

3. Берете емкость объемом 5000 граммов и взвешиваете воду (3000 граммов) с расчетом температуры, часть воды от взвешенных 3000 граммов (250 граммов) переливаете в мерный стакан.

4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.

5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:

– муку

– закваску бига

– дрожжи

– сахарную пудру

6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.

5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:

– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 50 граммов

на 3–3,5 минуте мы добавляете:

– соль – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 100 граммов.

6. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придется, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности помещения и влажности муки. Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.

7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру теста. Она должна быть от 21 до 25°С.