Лучшие пиццы Америки

В настоящее время примерно 40 % американских пицц выпекаются с помощью противней, а некоторых стилях, например, детройстком, все пиццы выпекаются в противнях.

Несколько советов как работать с противнями для теста.

– При выпекании пиццы в противнях мы всегда выбираем противень из черной стали или алюминия и получаем равномерное выпекание и появление однородной золотисто-коричневой окраски, как на нижней поверхности корочки, так и на боковой. В большом количестве рецептур пицц, процедуры выпекания которых мы приводим в этой книге мы как раз применяем противни.

– Если на противне остались частицы теста, соуса или топпинга, то необходимо его очистить. Для этого, внутреннюю поверхность противня (боковую и нижнюю) покройте тонкой пленкой растительного масла. Поместите противень в печь и нагревайте в течение часа при температуре 260°С. Достаньте противень из печи и очистите его, сначала слегка поскоблив скребком для теста, а затем уже протрите его бумажным полотенцем. При этом всегда избегайте применять воду или мыло.

Если вы обнаружили, что противень начинает ржаветь, то используйте следующую процедуру – насыпьте в него примерно 3–4 столовых ложки соли и нагревайте в печи в течение 30 минут при температуре 260°С. Достаньте противень из печи, оставьте него на рабочем столе, пока он не остынет. Затем тщательно протрите противень бумажным полотенцем, при этом соль все еще остается на противне, до тех пор, пока даже следы ржавчины не исчезнут с поверхности противня.

– Если вдруг во время выпекания пицца начинает прилипать к противню, то необходимо сделайте следующее – тщательно выскоблите противень и покройте небольшой плёнкой растительного масла всю внутреннюю поверхность противня.

Затем поместите противень в теплую печь и оставьте там до тех пор, пока печь не остынет.

– Вы должны стремиться сохранить специальное покрытие, нанесенное на противни. Для этого вы никогда не должны замачивать противни и скрины в воде. Если необходимо помыть их, то держите противень в одной руке, и щётку с мягкой щетиной в другой руке, погрузите противень в воду и слегка потрите щеткой поверхность противня для убирания остатков еды.

Быстро погрузите противень в чистую воду, затем быстро в санитайзер, вытрите насухо и поместите в горячую течь для того, чтобы противень полностью стал сухим.

30. Держатели для противней

31. Пищевая пленка, широкая

32. Рулетка

33. Два квадратных или прямоугольный камня для выпекания пиццы

34.