Учебник менеджера пиццерии

 Безалкогольные газированные напитки:

– разливные – 500 % – 600%

– в банках/бутылках – 100 % – 200%

2. Кофе: 300 % – 400%

3. Чай горячий: 300 % – 400%

4. Соки: 200–300%

5. Чай холодный: 200 % – 300%

Зачем нам необходимо знать продажи и наценку?

Для того, чтобы:

1. Строить и управлять продажами, прежде всего, правильно выстраивая продажи, имея в чеке как «блюда-локомотивы» (face-end) и в «блюда-вагончики» (back-end)

2. Обучать персонал правилам «искусства продаж по предложению», добиваясь высокого среднего чека при помощи разных методов

3.

 По-разному подходить к ассортименту напитков:

– для реализации внутри пиццерии предлагать только разливные напитки, не предлагать в заказ напитки в бутылках и банках тете покупателям, которые будут сидеть за столом.

– для реализации на вынос и доставку предлагать разливные напитки (в упаковке «To GO») или эти напитки в бутылочно-баночном варианте.

Глава 4. Менеджмент теста

В большинстве крупных компаний тесто производят в производственных комплексах по классическому прямому методу, который предполагает длительный период созревания теста, более 24 часов.

Обычно этот период составляет до трех суток в холодильной камере производственного комплекса и только затем в автомашине-рефрижераторе тесто доставляют в пиццерию.

Таким образом, различается два этапа в работе с тестом для пиццы:

Менеджмент с тестом в производственном комплексе.

– приготовление теста.

– созревание теста.

– транспортировка теста в пиццерию.

Менеджмент теста в пиццерии.

Температура холодильной камеры, в которой будет храниться доставленное тесто должна быть от +2 °С до +4 °С. Работа с тесто на объекте начинается с того момента, как оно было доставлено в пиццерию и состоит из нескольких этапов, которые являются составными элементами менеджмента теста на объекте:

– проверка сопровождающих документов на доставленное тесто.

Обычно тесто из производственного комплекса доставляется в пиццерию 2 раза в неделю, например, во вторник и в пятницу. Из сопровождающих документов, прежде всего, накладная, в которой описано вид теста, количество и вес шаров теста, дата производства теста.

– измерение температуры доставленного теста.

Выберите лоток из средней части колоны лотков. Осмотрев шары теста выберите шар теста, расположенный в середине лотка (ближе к центру).