Учебник пиццайоло

Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.

Мука типа 00 «Голд»

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим

процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс.

 15, 5 %

2. Белки: мин. 14 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 38 %

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 390 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 60%

стабильность мин. 17’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Мука типа 00 «Супериор»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов).

Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 13 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин.

35%

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 330 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 57%

стабильность мин. 13’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 11 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 28 %

Реологические свойства:

1.