Не только кимчхи: История, культура и повседневная жизнь Кореи

Замалчивание того, что употребление большого количества кимчхи повышает риск рака желудка, имеет политические причины: исследования, ставящие под сомнение удивительные лечебные свойства кимчхи, в Корее считаются глубоко непатриотичными…

Как можно объяснить привязанность корейцев к острой пище? Главная причина проста: перец богат витамином С, что на протяжении веков было очень важно для корейцев, основным питанием которых служили рис, ячмень и некоторые другие зерновые. Именно зерновые давали рядовому корейцу 80–90 % всех тех калорий, без которых он не мог бы идти за плугом или заниматься иными видами тяжёлого физического труда, – а ведь изнуряющий физический труд был уделом большинства людей вплоть до недавнего времени.

Однако какими калорийными ни были бы рис или иные злаки, в них содержится мало витаминов. Поэтому корейцы с давних времён ели варёный рис, в который не добавляли ни масла, ни приправ, вместе с так называемым панчханом – небольшими порциями овощных или, реже, рыбных (у богатых – иногда даже мясных) закусок, которые не давали много калорий, но зато служили источником витаминов.

В приготовлении таких закусок перец оказался незаменимым ингредиентом. Таким образом, красный перец имел двойную функцию: с одной стороны, он был источником витаминов, а с другой – делал пресную рисовую или ячменную кашу несколько вкуснее и, скажем так, удобоваримее.

Красный перец чили не единственный продукт, появившийся в Корее в начале XVII века. Многие растения родом из Америки попали в Корею сходным путём – через Испанию и Японию.

Среди стран Восточной Азии именно Япония имела самые тесные контакты с Западом, и именно она в ходе Колумбова обмена послужила плацдармом для ввоза и распространения по региону новых растений американского происхождения.

Из числа попавших тогда в Корею растений на втором месте по значению находится кукуруза. Этот неприхотливый и урожайный злак был завезён в Корею в XVII веке и стал важным источником калорий. В Северной Корее именно кукуруза уже много десятилетий является основным продуктом питания простонародья, в то время как рис там доступен в основном местной элите.

Первые упоминания сладкого картофеля – батата – в корейских текстах относятся к 1763 году, когда, действуя по поручению короля Ёнчжо, корейское посольство специально привезло семена батата из Японии. Батат, как и родственный ему картофель, является растением южноамериканского происхождения, попавшим в Восточную Азию в начале XVII века.