Национальные кухни народов СССР

 Через 1–1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться.

После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

ЩИ СБОРНЫЕ

250 г говядины

200 г баранины

100 г ветчины

100 г курицы

100 г утки или гуся

500–700 г квашеной капусты

2 луковицы

1 морковь

1 репа

1 петрушка

1 ст. л. укропа

1 ч. л. майорана

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

10 горошин черного перца

100 г сметаны

Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную и капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка.

Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.

ЩИ ПОСТНЫЕ

500–750 г квашеной капусты

5–6 сухих белых грибов

1 ст. л. гречневой крупы

2 луковицы

1 картофелина

1 морковь

1 репа или брюква

1 петрушка

1 ст. л. укропа

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

8 горошин черного перца

100 г сметаны

1–2 ст. л. макового, подсолнечного или оливкового масла

1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20–30 мин.

Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным[3 - Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.] растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.