Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Не всем известно, что настоящая пищевая аллергия – достаточно редкое явление, она встречается примерно у 2–5 % взрослых и в два раза чаще у детей. Поэтому в большинстве случаев реакция на пищу связана не с пищевой аллергией, а с пищевой непереносимостью.

Для того чтобы разобраться в этом вопросе, прежде всего необходимо определиться с терминологией, потому что нередко в это понятие каждый вкладывает что-то свое.

В широком смысле пищевая непереносимость – это любая неправильная реакция на пищу. Однако врачи используют термин «непереносимость» для тех реакций, в которых иммунная система не участвует.

В большинстве случаев такая реакция организма связана с нарушением переваривания или усвоения определенных компонентов пищи.

Причины неаллергических реакций на пищу разнообразны: заболевания желудочно-кишечного тракта, дефицит пищеварительных ферментов, нарушения работы нервной системы и пищевые фобии. При этом симптомами могут быть как проявления со стороны ЖКТ, так и кожные реакции, головные боли.

В отличие от аллергии, диагностика пищевой непереносимости крайне затруднительна, ее нельзя подтвердить тестами на IgG. Поэтому любая непереносимость, в том числе глютена – это клинический диагноз, который можно поставить, только исключив другие заболевания и попробовав безглютеновую диету.

Пищевая непереносимость встречается в десятки раз чаще, чем аллергия, при этом у людей с синдромом раздраженного кишечника она может достигать 80 % случаев.

В отличие от аллергии, пищевая непереносимость – это дозозависимое состояние, то есть интенсивность симптомов напрямую зависит от количества съеденного продукта.

Поэтому при наличии пищевой непереносимости нет нужды полностью исключать продукт из рациона, можно лишь сократить его количество.

Например, при непереносимости пшеницы или глютена нет необходимости пожизненно переходить на безглютеновый хлеб, можно подобрать переносимую порцию, разнообразить рацион другими видами злаков. Для кого-то достаточно будет ввести в рацион хлеб на закваске и обсудить этот вопрос со своим лечащим врачом.

Многие люди, особенно с СРК, у которых есть проблемы с перевариванием хлеба быстрого брожения, самостоятельно предполагают, что у них проблемы с глютеном, но часто ошибаются. В большинстве случаев это связано с непереносимостью короткоцепочечных углеводов: перевариваемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов, полиолов. Этому набору соответствует англоязычный акроним FODMAP.