Непридуманная история русской кухни

Затем у них есть толокно (Tolotna), это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его по-разному, как для еды, так и для питья: всыпают две-три ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумя-тремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком»[34].

«Затем, – отмечает француз, – следуют соленая и копченая свинина, говядина и баранина, масло и сушеный и мелко толченный, как песок, сыр. Из двух-трех ложек его делают похлебку; затем много водки и сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой.

Это пища начальников, так как остальные довольствуются сухарями, овсяной крупой и толокном с небольшим количеством соли».

Интересно, что Маржерет, в начале своей карьеры служивший Генриху IV (в период Варфоломеевской ночи), в 1605–1606 годах возглавлял личную охрану Лжедмитрия I. После его гибели французский наемник в сентябре 1606 года вернулся во Францию, где издал (1607) свои записки о России. Некоторое время спустя он снова вернулся в Россию, поступил на службу к Лжедмитрию II, затем к польскому гетману С.

 Жолкевскому. Маржерет участвовал в Клушинской битве (1610), а в марте 1611 года – в подавлении московского восстания против интервентов. В общем, как говорится, человек с богатой биографией, которого судьба занесла на наши просторы.

И все-таки, вы не задумывались над тем, почему при наличии достаточно серьезного фонда известных историкам древнерусских рукописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям XVI века? Трудно ведь предположить, что на протяжении столетий целенаправленно пропадали именно они, а другие – оставались невредимыми.

Не то чтобы у нас есть ответ на этот вопрос, но одним соображением хотелось бы поделиться. Банально говорить, что кулинарная культура есть отражение культуры общества. Это понятно всем. И кстати, не сказать, что русская культура тех лет как-то резко отставала, скажем, от Восточной Пруссии. Дело немного в другом.

Развитие общественной кулинарии тесно связано с прогрессом гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы.

Много позже, уже в середине XIX века, М. Одигье в послесловии к кулинарной книге А. Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства (в Средние века. – Примеч. авт.) привело к возрождению наук»[35].

Можно спорить о том, что именно – кухня или свобода – было первичным. Но связь этих явлений несомненна.