Непридуманная история русской кухни

Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, за счет применения как тепловой, так и холодной обработки и употребления различных жиров, в основном растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного), во-вторых, употребления пряностей.

«Состояние каждого может определить обширность стола» – это точное замечание несколько позже прозвучало в одной из первых русских поваренных книг[37]. Верное для дворянской кухни начала XIX века, оно еще в большей степени отражало действительность века XVI на Руси.

Думаем, что не слишком ошибемся, если скажем – роль повара в то время мог исполнять любой мало-мальски подготовленный человек. Более того, повара порой избирались не столько по профессиональным качествам, сколько по критерию личной преданности. Такой вот был «риск-менеджмент» в условиях борьбы за трон, место у ног царя. Не меньшее, если не большее значение для нашей темы имеет появление в этот период в городах особой группы ремесленников, связанных с приготовлением пищи, – хлебников, пирожников, блинщиков, калачников, мясников, квасников, сытников, пивоваров и т.  п. Дело в том, что развитие подобных профессий является индикатором нового «качественного» уровня развития общества, города.

Блинщик

Это – своего рода показатель преодоления ранне-средневековой замкнутости домашнего хозяйства, которое первоначально стремилось само удовлетворять все потребности членов семьи и долго воздерживалось от приобретения на рынке готовой пищи.

В то же время наличие ремесленников, специализировавшихся на изготовлении еды, говорит о развитии общественного, в частности торгового, быта (приезжие, да и сами горожане могли питаться вне дома, прямо на рынке, в городе), а стало быть – и о развитии денежного обращения, позволяющего подобные мелкие траты. Так, скажем, в Туле в середине XVI века почти треть всех лавок на рынке торговала разного рода продуктами и готовой едой[38].

Но, несмотря на все эти процессы – появление общественной кулинарии, количественное изобилие входивших в нее блюд, – русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями»[39]. На самом деле, близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга.