Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

Пивные дрожжи бывают двух видов:

– верхового брожения (рабочая температура 14—28°С) – в активном состоянии находятся сверху сусла, благодаря высшим спиртам и эфирам формируют широкую гамму ароматов, позволяют создавать более крепкие сорта пива;

– низового брожения (оптимальная температура 6—8°С) – при брожении оседают на дне в виде рыхлого осадка, лучше раскрывают солодовый аромат и хмелевые нотки, а пиво всегда светлое.

Пивные дрожжи используются только для приготовления пива и не подходят для других напитков.

«Дикие» дрожжи (рецепты заквасок для фруктовых браг и вина)

Приготовление закваски – это активация дрожжей, находящихся на поверхности изюма, свежих ягод или фруктов. Закваска нужна для перестраховки, на случай если на сырье не осталось своих дрожжей или они погибли по каким-то причинам. Закваска используется для вина и фруктовых браг, ставить на ней сахарную или зерновую брагу бессмысленно – срок брожения увеличится в несколько раз, а качество напитка (аромат, вкус, количество вредных веществ) не изменится.

Норма – 2—3% закваски от объема сусла. При внесении в сусло с мезгой (не процеженное) или брагу можно добавлять закваску вместе с ягодами, но для активации вина с отжатой мезгой лучше использовать только жидкость. Готовую закваску можно хранить в холодильнике герметично закрытой не дольше 10 дней.

Изюмная закваска

Закваску из изюма делают за 3—4 дня до внесения в сусло. Почти всегда используется немытый изюм, поскольку это самый надежный источник винных дрожжей.

Проблема в том, что большинство современного изюма обработано химикатами и консервантами для длительного хранения, поэтому далеко не все ягоды забродят. Лучше сразу купить 2—3 вида изюма (желательно в разных магазинах) и попробовать каждую партию в качестве закваски.

1. 150—200 г изюма засыпать в бутылку или банку, добавить 50 г сахара, залить свежей водой комнатной температуры (300—400 мл). Перемешать.

2. Закрыть емкость рыхлой ватной пробкой или просто перевязать горлышко марлей.

3. Поставить на 3—4 дня в теплое темное место. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения закваска готова. Если этого не произошло, появился неприятный запах или плесень, значит, из-за обработки консервантами на выбранном изюме не осталось диких дрожжей и придется использовать другой, повторив всю процедуру сначала.

Закваска из ягод

Желательно, чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или в саду.