Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

На нашем сайте вы можете читать онлайн «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы». Эта электронная книга доступна бесплатно и представляет собой целую полную версию без сокращений. Кроме того, доступна возможность слушать аудиокнигу, скачать её через торрент в формате fb2 или ознакомиться с кратким содержанием. Жанр книги — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Кроме того, ниже доступно описание произведения, предисловие и отзывы читателей. Регулярные обновления библиотеки и улучшения функционала делают наше сообщество идеальным местом для любителей книг.

0 баллов

0 мнений

0 чтений

Автор

Александр Романов

Жанр

Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии

Дата выхода

30 октября 2019

Читать книгу

Краткое содержание книги Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, аннотация автора и описание

Прежде чем читать книгу целиком, ознакомьтесь с предисловием, аннотацией, описанием или кратким содержанием к произведению Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Предисловие указано в том виде, в котором его написал автор (Александр Романов) в своем труде. Если нужная информация отсутствует, оставьте комментарий, и мы постараемся найти её для вас. Обратите внимание: Читатели могут делиться своими отзывами и обсуждениями, что поможет вам глубже понять книгу. Не забудьте и вы оставить свое впечатие о книге в комментариях внизу страницы.

Описание книги

Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба.

«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.

Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.

Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.

Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы читать онлайн полную книгу - весь текст целиком бесплатно

Перед вами текст книги, разбитый на страницы для удобства чтения. Благодаря системе сохранения последней прочитанной страницы, вы можете бесплатно читать онлайн книгу Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы без необходимости искать место, на котором остановились. А еще, у нас можно настроить шрифт и фон для комфортного чтения. Наслаждайтесь любимыми книгами в любое время и в любом месте.

Текст книги

Шрифт

Размер шрифта

Межстрочный интервал

↓

↑

Сбросить

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции: приготовление теста, натирку, отлёжку теста, формование, расстойку тестовых заготовок, обварку (ошпарку) тестовых заготовок, выпечку.

Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям качества. Поверхность бараночных изделий глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость. Цвет изделий от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Возможен более тёмный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесённых специй. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими. Не допускаются посторонние включения и хруст от минеральной примеси. Внутри бараночные изделия должны быть разрыхлёнными, пропечёнными, без признаков непромеса. В соответствии с ГОСТ 712 в 1 кг сушек в зависимости от наименования должно быть от 90 до 240 изделий, баранок – от 20 до 65 изделий. Масса одного бублика должна быть 0,05-0,10 кг.

Влажность сушек должна быть не более 13 %, баранок – 19 %, бубликов – 27 %. Кислотность сушек и баранок не должна превышать 3,0 град, бубликов – 3,5 град. Массовая доля сахара (% в пересчёте на сухое вещество) зависит от наименования изделий и обычно не превышает 14,5, жира – 10,5. Рекомендуемая величина коэффициента набухаемости составляет для баранок 2,5, для сушек – 3,0.

Бараны, барашки – обрядовое печенье в виде маленьких круглых шариков или фигурок барана.

Бархес (берхес, taatscher, datscher) – еврейский хлеб из сплетённых жгутов пшеничного теста. По пятницам еврейки пекли хлеб на всю неделю, чтобы в субботу он был самым свежим. Перед выпечкой «субботнего хлеба» в огонь бросали кусок теста.

Басали (араб. букв, луковый) – лепёшка из теста, содержащего луковый сок и мелко нарезанный лук.

Басила (груз.) – грузинский ритуальный хлеб на свином сале, выпекаемый в Васильев день (Басилоба).

Дальше

Мнения

Еще нет комментариев о книге Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, и ваше мнение может быть первым и самым ценным! Расскажите о своих впечатлениях, поделитесь мыслями и отзывами. Ваш отзыв поможет другим читателям сделать правильный выбор. Не стесняйтесь делиться своим мнением!

Другие книги автора

Понравилась эта книга? Познакомьтесь с другими произведениями автора Александр Романов! В этом разделе мы собрали для вас другие книги, написанные вашим любимым писателем.