Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Белки злаков по характеру растворимости подразделяются на следующие фракции: альбумины (экстрагируются водой), глобулины (экстрагируются 5-10 %-ым раствором хлорида натрия), проламины (экстрагируются 60–80 %-ым водным раствором спирта), глютелины (экстрагируются 0,1–0,2 %-ым раствором гидроксида натрия) и склеропротеины (нерастворимые белки). Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество (65–75 %) приходится на эндосперм, меньшее – на алейроновый слой (до 15,5 %) и зародыш (до 22 %).

Нерастворимые в воде белки пшеницы образуют клейковину (глютен).

Белково-протеиназный комплекс (зерна, муки, теста) – совокупность белковых веществ, протеолитических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза.

Белча (среднеаз.) – специальная деревянная лопаточка для очистки стенок дежи от теста.

Бернский хлеб (Berner Zilpfe) – сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки, выпекаемое в виде сплетённых между собой жгутов. В отличие от халы в рецептуру входит сливочное масло (около 15 % к массе муки) и молоко вместо воды.

Бескозырка – разновидность формы булочных, сдобных и слоёных изделий (см. розанчик).

Бестарное хранение муки (БХМ) – хранение муки в специальных ёмкостях: бункерах, силосах, контейнерах. Бестарное хранение муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции, автоматизировать учёт, хранение и внутризаводское транспортирование муки, снизить потери муки, ликвидировать затраты на мешкотару.

Бетоны (фр. baton – брусок, палка) – употреблявшееся в начале XX в. название булочных изделий продолговатой формы, без начинки; батоны.

Бита (biga) – 1) итальянская опара; 2) термин, применяемый за рубежом, для обозначения различных видов опары. По консистенции бига может быть густой (влажностью около 45 %) или жидкой (влажностью около 70 %). Для приготовления опары используют 20–50 % муки от её общего количества в тесте. Дрожжи вносят как в опару, так и в тесто. В зависимости от температуры и продолжительности брожения опары дозировка дрожжей (прессованных или инстантных) составляет 0,08-1,0 % (к массе муки в опаре).

Бисквит, бисквитный полуфабрикат (фр. biscuit – печённый дважды) – выпеченный полуфабрикат с характерной пышной мелкопористой структурой мякиша и эластичной корочкой.