Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

) – двухъярусный очаг, в котором нижняя часть (оштонча) служила для приготовления пищи, а верхняя (оштон) – для выпечки хлеба.

Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Наиболее распространёнными болезнями хлебобулочных изделий являются картофельная болезнь и плесневение. Редко встречается меловая болезнь, а также появление на хлебе красных пятен.

Болтушка – 1) устаревший термин, обозначающий водно-мучную суспензию, используемую в качестве питательной смеси при приготовлении заквасок; 2) (старорус.

) жидкое блюдо из муки и воды.

Бомби, бомб (арм.) – толстые лепёшки.

Боорцог (монгол.) – куски мелко нарезанного теста, жаренные в бараньем жире или масле.

Боронья (исп.) – круглый кукурузный хлеб.

Бохан, боханець (укр.) – хлеб большого размера круглой или овальной формы.

Бохун (укр.) – хлеб, который гости приносят на свадьбу.

Боцмак-полазник (укр.

) – продолговатый или круглый обрядовый хлеб.

Браттим – название древнегреческого хлеба из отрубей.

Брецель, бретцель (нем. brezel),претцель (нем. pretzel) – 1) крендель размером 10–30 см, обычно посыпанный солью, с характерной, интенсивно окрашенной, глянцевой, поверхностью, со светлыми надрезами. Другие названия: бретцель, бретце, брецн, бретцет, бретцга. Название брецель распространено в северных районах Германии, в южных районах его называют претцель (pretzel).

Особенностью технологии изготовления брецеля является помещение перед выпечкой тестовых заготовок в раствор каустической соды (гидроксида натрия), что объясняет ещё одно название – Laugenbrezel (Laugen – щёлочь).

Форма брецеля напоминает сложенные на груди руки. Возможно, поэтому тонкие концы хлебной петли называют Armchen («руки»), а утолщённую среднюю часть – Bauch («тело»). По одной из легенд, своей формой брецель обязан пекарю, придумавшему хлеб, «через который можно трижды увидеть солнце», и таким образом избежавшему казни.

Брецель является фирменным знаком цеха немецких пекарей; 2) снэки из пшеничной муки, выпекаемые в виде небольших крендельков (в 1 кг от 850 до 1 000 штук).

Бриоши – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,065 кг, в виде пирамиды с основанием из трёх шариков и с одним шариком сверху.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий.