Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300 * 300

65 мм. Продолжительность расстойки 60–90 мин. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 185–215 °C, продолжительность выпечки 30–40 мин.

Булочка гражданская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,2 кг, различной формы. Булочку гражданскую вырабатывают нескольких разновидностей: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом – в виде лепёшки с рисунком из цуката; штрицели – в виде батона со слегка заострёнными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дроблёным орехом и сахарным песком); штоли – в виде сложенной вдвое лепёшки, поверхность которой отделана помадой.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий.

Готовое тесто делят на куски установленной массы и формуют в зависимости от формы.

Куски теста для булочки круглой с надрезами подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехом и сахарным песком.

Куски теста для булочки с цукатом подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепёшки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку.

Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком.

Куски теста для штолей подкатывают, затем после предварительной расстойки (2–3 мин) раскатывают скалкой в лепёшку овальной формы. Середину лепёшки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепёшки смазывают растопленным маслом, после чего лепёшку складывают вдвое с таким расчётом, чтобы верхний утолщённый конец лепёшки не покрывал нижний примерно на 1,5–2 см.

Около утолщённой части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210–220 °C в течение 18–20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.