Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

На нашем сайте вы можете читать онлайн «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы». Эта электронная книга доступна бесплатно и представляет собой целую полную версию без сокращений. Кроме того, доступна возможность слушать аудиокнигу, скачать её через торрент в формате fb2 или ознакомиться с кратким содержанием. Жанр книги — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Кроме того, ниже доступно описание произведения, предисловие и отзывы читателей. Регулярные обновления библиотеки и улучшения функционала делают наше сообщество идеальным местом для любителей книг.

0 баллов

0 мнений

0 чтений

Автор

Александр Романов

Жанр

Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии

Дата выхода

30 октября 2019

Читать книгу

Краткое содержание книги Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, аннотация автора и описание

Прежде чем читать книгу целиком, ознакомьтесь с предисловием, аннотацией, описанием или кратким содержанием к произведению Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Предисловие указано в том виде, в котором его написал автор (Александр Романов) в своем труде. Если нужная информация отсутствует, оставьте комментарий, и мы постараемся найти её для вас. Обратите внимание: Читатели могут делиться своими отзывами и обсуждениями, что поможет вам глубже понять книгу. Не забудьте и вы оставить свое впечатие о книге в комментариях внизу страницы.

Описание книги

Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба.

«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.

Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.

Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.

Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы читать онлайн полную книгу - весь текст целиком бесплатно

Перед вами текст книги, разбитый на страницы для удобства чтения. Благодаря системе сохранения последней прочитанной страницы, вы можете бесплатно читать онлайн книгу Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы без необходимости искать место, на котором остановились. А еще, у нас можно настроить шрифт и фон для комфортного чтения. Наслаждайтесь любимыми книгами в любое время и в любом месте.

Текст книги

Шрифт

Размер шрифта

Межстрочный интервал

↓

↑

Сбросить

Округлённые заготовки укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60-120 мин. Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 25–35 мин при температуре 180–220 °C.

Булочка сдобная с помадой – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 и 0,1 кг, округлой или четырёхугольной формы, со слипами с 2-4-х сторон, с выпуклой поверхностью, покрытой помадой.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1–2 см. Продолжительность расстойки – 80-100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг -18-25 мин, массой 0,1 кг – 25–30 мин при температуре 170–180 °C.

Поверхность готовых булочек в тёплом состоянии отделывают помадой. Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг – 5,7 г, массой 0,1 кг – 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.

Булочка слоёная – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см.

хлебобулочное изделие слоёное). Раскатанный пласт слоёного теста толщиной 6–8 мм разрезают на квадратики размером около 78–85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85-100 мм – для булочек массой ОД кг. Слоёное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде розанчика, конвертика и треугольника. Для приготовления розанчика концы квадратика завёртывают внутрь шесть-семь раз, причём последний конец закатывают лёгким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Для получения конвертика углы квадратика закладывают накрест один на другой внутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные заготовки укладывают на листы с расстоянием между заготовками 15–20 мм. Продолжительность расстойки 80-105 мин. Перед посадкой в печь поверхность расстоявшихся тестовых заготовок смазывают яичной смазкой.

Дальше

Мнения

Еще нет комментариев о книге Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, и ваше мнение может быть первым и самым ценным! Расскажите о своих впечатлениях, поделитесь мыслями и отзывами. Ваш отзыв поможет другим читателям сделать правильный выбор. Не стесняйтесь делиться своим мнением!

Другие книги автора

Понравилась эта книга? Познакомьтесь с другими произведениями автора Александр Романов! В этом разделе мы собрали для вас другие книги, написанные вашим любимым писателем.