Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

На нашем сайте вы можете читать онлайн «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы». Эта электронная книга доступна бесплатно и представляет собой целую полную версию без сокращений. Кроме того, доступна возможность слушать аудиокнигу, скачать её через торрент в формате fb2 или ознакомиться с кратким содержанием. Жанр книги — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Кроме того, ниже доступно описание произведения, предисловие и отзывы читателей. Регулярные обновления библиотеки и улучшения функционала делают наше сообщество идеальным местом для любителей книг.

0 баллов

0 мнений

0 чтений

Автор

Александр Романов

Жанр

Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии

Дата выхода

30 октября 2019

Читать книгу

Краткое содержание книги Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, аннотация автора и описание

Прежде чем читать книгу целиком, ознакомьтесь с предисловием, аннотацией, описанием или кратким содержанием к произведению Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Предисловие указано в том виде, в котором его написал автор (Александр Романов) в своем труде. Если нужная информация отсутствует, оставьте комментарий, и мы постараемся найти её для вас. Обратите внимание: Читатели могут делиться своими отзывами и обсуждениями, что поможет вам глубже понять книгу. Не забудьте и вы оставить свое впечатие о книге в комментариях внизу страницы.

Описание книги

Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба.

«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.

Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.

Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.

Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы читать онлайн полную книгу - весь текст целиком бесплатно

Перед вами текст книги, разбитый на страницы для удобства чтения. Благодаря системе сохранения последней прочитанной страницы, вы можете бесплатно читать онлайн книгу Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы без необходимости искать место, на котором остановились. А еще, у нас можно настроить шрифт и фон для комфортного чтения. Наслаждайтесь любимыми книгами в любое время и в любом месте.

Текст книги

Шрифт

Размер шрифта

Межстрочный интервал

↓

↑

Сбросить

Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: длина 18–20 см, ширина 8-10 см при массе 0,2 кг; длина 10–13 см, ширина 8-10 см при массе 0,1 кг. Диаметр булочек массой 0,2 кг – 10–12 см, массой 0,1 кг – 8,5-10,5 см. В рецептуру булочек молочных входит следующее сырьё, % к массе муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль поваренная – 1,0; молоко коровье пастеризованное – 57,0; вода – по расчёту.

Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для выработки хлеба из пшеничной муки.

В готовую опару при перемешивании вносят сырьё, предусмотренное рецептурой. Допускается замена молока цельного на казеинат в количестве 3,0 кг с добавлением 2,0 кг маргарина. Казеинат вносят при замесе теста либо в сухом виде в смеси с мукой, либо в виде эмульсии из всего количества казеината, маргарина и 10–15 л воды при температуре, обеспечивающей заданную температуру теста.

Замес производят до получения однородной массы. Тесто делят на куски установленной массы и округляют. После деления и округления для получения изделий продолговатой формы используют закаточные машины. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35–55 мин. Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают надрезы. Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажнённой пекарной камерой при температуре 190–210 °C.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг – 14–16 мин, массой 0,2 кг – 18–20 мин.

Булочки московские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки высшего сорта, округлой формы, с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделий 13–15 см.

Тесто готовят любыми способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительным является безопарный способ. Рекомендуется во время брожения через 120 мин проводить первую обминку и за 40 мин до окончания брожения – вторую.

Деление булочек московских производят машинами или вручную. После округления заготовки укладывают на лотки и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Перед выпечкой на расстоявшихся тестовых заготовках делают три надреза. Выпекают булочки в увлажнённой пекарной камере при температуре 200–220 °C. Продолжительность выпечки 19–21 мин.

Дальше

Мнения

Еще нет комментариев о книге Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, и ваше мнение может быть первым и самым ценным! Расскажите о своих впечатлениях, поделитесь мыслями и отзывами. Ваш отзыв поможет другим читателям сделать правильный выбор. Не стесняйтесь делиться своим мнением!

Другие книги автора

Понравилась эта книга? Познакомьтесь с другими произведениями автора Александр Романов! В этом разделе мы собрали для вас другие книги, написанные вашим любимым писателем.