На нашем сайте вы можете читать онлайн «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы». Эта электронная книга доступна бесплатно и представляет собой целую полную версию без сокращений. Кроме того, доступна возможность слушать аудиокнигу, скачать её через торрент в формате fb2 или ознакомиться с кратким содержанием. Жанр книги — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Кроме того, ниже доступно описание произведения, предисловие и отзывы читателей. Регулярные обновления библиотеки и улучшения функционала делают наше сообщество идеальным местом для любителей книг.
Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
30 октября 2019
Краткое содержание книги Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, аннотация автора и описание
Прежде чем читать книгу целиком, ознакомьтесь с предисловием, аннотацией, описанием или кратким содержанием к произведению Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Предисловие указано в том виде, в котором его написал автор (Александр Романов) в своем труде. Если нужная информация отсутствует, оставьте комментарий, и мы постараемся найти её для вас. Обратите внимание: Читатели могут делиться своими отзывами и обсуждениями, что поможет вам глубже понять книгу. Не забудьте и вы оставить свое впечатие о книге в комментариях внизу страницы.
Описание книги
Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба.
«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.
Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.
Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.
Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы читать онлайн полную книгу - весь текст целиком бесплатно
Перед вами текст книги, разбитый на страницы для удобства чтения. Благодаря системе сохранения последней прочитанной страницы, вы можете бесплатно читать онлайн книгу Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы без необходимости искать место, на котором остановились. А еще, у нас можно настроить шрифт и фон для комфортного чтения. Наслаждайтесь любимыми книгами в любое время и в любом месте.
Текст книги
Применяется для определения водопоглотительной способности муки, параметров теста при замесе, постоянной консистенции теста по методикам разработчика или пользователя.
Алякиш (устар.) – недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.
Амбарная моль – насекомое (бабочка) относится к семейству настоящих молей, является вредителем хлебных запасов.
?-Амилаза (?-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) – фермент, гидролизующий полисахариды, содержащие три или более остатка D-глюкозы, связанных ?-1,4-связью. При гидролизе крахмала а-амилазой пшеницы в условиях приготовления теста образуются в основном низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы.
Активная а-амилаза содержится в ржаной муке, в пшеничной муке из проросшего зерна. Зерновая а-амилаза более термостабильна, но менее кислотоустойчива, чем ?-амилаза. В тесте из пшеничной муки (pH 5,9) оптимальная температура для действия а-амилазы 70–74 °C.
В хлебопекарной промышленности применяются ферментные препараты с активной грибной а-амилазой, бактериальной а-амилазой, препараты мальтогенной амилазы и др.
?-Амилаза (?-1,4-глюкан-мальтогидролаза) – фермент, гидролизующий ?-1,4-связи в полисахаридах путём ступенчатого отщепления мономерных единиц мальтозы с нередуцирующих концов цепи. Основным продуктом гидролиза крахмала ?-амилазой является мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В пшеничной и ржаной муке содержится достаточное количество Р-амилазы для обеспечения требуемой интенсивности газообразования.
Амилограф (Amylograph) – прибор для измерения клейстеризации крахмала и ферментативной активности (а-амилазы) в муке.
Амилоза – линейный полимер, содержит от 1 000 до 6 000 остатков глюкозы, соединённых а-1,6-связями, молекулярная масса 16 000-1 000 000.
Мнения
Еще нет комментариев о книге Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы, и ваше мнение может быть первым и самым ценным! Расскажите о своих впечатлениях, поделитесь мыслями и отзывами. Ваш отзыв поможет другим читателям сделать правильный выбор. Не стесняйтесь делиться своим мнением!
Другие книги автора
Понравилась эта книга? Познакомьтесь с другими произведениями автора Александр Романов! В этом разделе мы собрали для вас другие книги, написанные вашим любимым писателем.
Похожие книги
