Большая энциклопедия консервирования

Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника – очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия не пригодна.

Сок ее перед сбраживанием смешивают с соком черной смородины.

Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а поэтому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы.

Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год.

Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.

Земляника. Из ее ягод получаются вина ликерного типа, для приготовления берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.

Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом.

Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае.

В одревесневших черешках ревеня находится щавелевая кислота.

Приготовление закваски. В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны).

Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом.

За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахарного песка.

Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22—24 градуса. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют.