Сахара и сахарозаменители

Ниже приводятся сведения о сравнительной сладости различных сахаров (табл. 1).

В следующих главах мы остановимся более подробно на свойствах некоторых из перечисленных выше веществ.

Глава 3. Дисахариды

3.1. Пищевой сахар – его вред и польза

Сахар в Европе известен с IV в. до н. э., когда воины Александра Македонского пришли в Индию и увидели белое сладкое вещество, которое местные жители называли «саккара». Это слово сохранилось во многих языках, конечно, трансформировавшись. В Индии сахар производили из сахарного тростника, который отсюда и вывезли в Африку, Европу и Америку.

С давних времен жители Азии умели не только культивировать сахарный тростник, но очищать и отбеливать извлеченный из тростника продукт. Сахарный тростник относится к крупным злаковым растениям, близким к бамбуку и камышу. Его суставчатые стебли с обхватывающими листьями могут достигать от 2 до 4 м в высоту; они содержат сердцевину белого цвета, заполненную сахарным сиропом, который выжимается из тростника. Сбор урожая тростника производится через три месяца после цветения.

Арабам рафинированный сахар был известен задолго до средневековой Европы, куда он попал в эпоху крестовых походов. Этот сладкий продукт следовал из Индии через Александрию, а затем транспортировался венецианцами и португальцами, которым принадлежала монополия, отвоеванная позже благодаря открытию морского пути в Восточную Индию. Сахар долгие годы оставался редким и дорогим продуктом. В конце ХIII в. культура сахарного тростника распространилась из Индии в Аравию, а оттуда – в Египет; в ХIV в.

она достигла Сицилии; в XV в. португальцы начали выращивать сахарный тростник в принадлежавшей им Мадере, а испанцы стали культивировать его не только на Канарских островах, но и на юге собственной страны, что дало прекрасные результаты. В Провансе, напротив, попытки акклиматизации не удались.

Новый этап был преодолен, когда наследники Христофора Колумба в 1506 г. ввезли сахарный тростник в Сан-Доминго, откуда он распространился на Кубу, в Мексику и Бразилию.

В 1596 г. Андреа Чезальпино впервые описал кристаллизацию сахара, что укрепило представление о нем как об опреде-ленном веществе, а не смеси. Большой вклад в очистку сахаров внес А. Сала (1576–1637), автор «Сахарологии» – первого трактата, полностью посвященного тростниковому сахару, его производству, очистке и применению. Первую попытку получить свекловичный сахар предпринял Оливье де Серр в 1590 г.