Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Второй способ

Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Овощной бульон

300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина порея), 1,5 литра воды, соль, перец, зелень петрушки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Коренья моркови, петрушки, сельдерея, порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 литра. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем.

Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.

Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.

Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пишевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.

Осветление мутного бульона

Если бульон мутный, следует:

а) дать бульону отстояться несколько часов, процедить.

б) Вбить в него 2–3 сырых яичных белка и процедить.

в) Для получения прозрачного бульона, его надо процедить через салфетку с промокательной (филшьтровальной) бумагой.

г) Введите в него оттяжку.

Приготовление оттяжки. 400 г свежего мяса пропустите через мясорубку, вбейте в него 2–3 яичных белка, разведите 1,5 стаканами холодной воды, размешайте.

За полтора часа до отпуска добавьте в него стакан горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон и варите 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Выньте оттяжку дуршлагом и процедите бульон.

Окраска бульона янтарным цветом

Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.