Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Для этого в сырые яйца надо положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У уже выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.

На подготовленные блинчики положите слой кнельной массы, разровняйте ее и сверните рулетом, диаметром 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложите в сотейник, смазанный маслом, подлейте немного бульона, закройте крышкой и припустите на плите или в жарочном шкафу.

При подаче на стол в тарелку положите нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налейте прозрачный бульон.

Бульон с равиолями

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: рябчик или курица – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 5 г, соль, перец, мускатный орех;

для теста: мука – 23 г, яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.

Равиоли – это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их проехать по краям фигурным колесиком с зубчиками.

Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см.

Закройте фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обожмите тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезайте равиоли. Мы уверены: у вас получится!

В кнельную массу можно добавить 15 % густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Равиоли вначале следует опустить на 10–20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности.

При подаче в каждую тарелку с бульоном положите 18–20 шт. равиолей.

Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)

Бульон мясной – 400 г, булочки из дрожжевого теста (1–2 шт.) – 45–50 г

для начинки: морковь – 10 г, репа – 10 г, горошек зеленый – 10 г, соус – 25 г, сыр – 5 г, масло сливочное – 3 г.

Из дрожжевого теста выпеките булочки по 1–2 шт. на порцию.