Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее отваренное мясо из бульона пропустить через мясорубку.

Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.

Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

Бульоны с омлетом

Одним из основных гарниров для бульона является омлет.

Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят приятное разнообразие в прозрачные супы.

Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Подробнее о приготовлении омлетов см. «Главу «Блюда из яиц» и «Омлеты по…». Благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только чисто гастрономически, но и эстетически, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т.

 д.

При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

(Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г, омлет – 40 г).

Бульон с простым омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, масло сливочное – 1 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, зелень.

Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80–85 С° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды.

В порционных формах омлет варить 12–15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С°.

При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.