Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Суп французский Жюльен

1–1,2 кг говядины, 500 г кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6–12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

Сварить желтый или красный бульон, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы.

Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.

Суп весенний Прянтаньер

Сварить жёлтый бульон так же как варят и Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.

). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.

Суп из помидоров с клецками из базилика

На 4 порции: 2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г копченого шпика, 2 бульонных кубика, 1 пучок базилика, 125 мл молока, 40 г сливочного масла, соль, 65 г муки, 1 яйцо.

Промытые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить и мелко порубить.

Шпик нарезать кубиками.

Кубики шпика и лука без добавления жира потушить, пока они не станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить приблизительно 15 минут.

Базилик промыть, дать воде стечь. Несколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать.

Молоко, сливочное масло и соль заварить. Добавить муки. Помешать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится от дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо.

Суп пропустить через тонкое сито.

Охлажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки, оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.

Суп с капустой – Потофе

На суп берут: 1–1,5 кг говядины, 300 г кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 600 г капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку – 400 г говядины, 3 яичных белка.

Сварить жёлтый бульон. Капусту в течение 1 часа вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам.