Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Суп из сборных овощей с тыквой

Морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, картофель – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.

В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10–15 минут варки – картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры.

В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Суп с тыквой и гренками

На 1 кг тыквы: 1–2 моркови, луковица, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла.

Очистить тыкву, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде, пока тыква не станет мягкой, затем выложить ее на дуршлаг, дать стечь воде, протереть через сито.

В этом же отваре сварить морковь, корень петрушки и протереть их. Мелко нарезать репчатый лук, обжарить его на сливочном масле, обжарить муку и соединить с луком, размешать, долить немного бульона и этот соус ввести в бульон с протертыми овощами.

Подавать суп со сметаной и гренками.

Суп овощной с клецками

Морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 15 г, лук-порей – 20 г, горошек консервированный или свежемороженый – 20 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 2 г;

для клецек: картофель – 100 г, масло сливочное – 5 г, мука – 15 г, яйца – 1/3 шт.

Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2–3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать с маслом. В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп хранить на мармите.

Приготовление клецек.

Вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.

Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.

Суп овощной с салатом

Морковь – 25 г, репа – 25 г, лук репчатый – 10 г, порей – 15 г., картофель – 50 г, салат-латук – 75 г, молоко – 250 г, хлеб пшеничный – 30 г.