Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Суп овощной с цветной капустой

Капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, картофель – 40 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5–10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

Суп овощной с зеленью

Морковь – 30 г, брюква – 30 г, лук репчатый – 30 г, порей – 30 г, картофель – 40 г, капуста савойская или белокочанная – 40 г, шпинат, щавель или салат – 20 г, манная крупа – 5 г, укроп – 2 г, молоко – 200 г.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп овощной с вермишелью

Морковь – 40 г, брюква – 40 г, кабачки – 40 г, картофель – 40 г, вермишель – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 200 г, укроп – 2 г.

Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом.

Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50 % водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности.

За 12–15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.

Суп овощной с кукурузой

Капуста свежая – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры – 25 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и спассеровать с жиром.

Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и варить до готовности.

За 5–6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры, удалить «букет» и суп довести до готовности.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Мясные супы

Шурпа Кавказская

Шурпа – это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь).