Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Суп овощной с потрохами

Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) – 125 г, капуста свежая – 75 г, морковь – 15 г, пастернак – 15 г, сельдерей – 15 г, порей – 20 г, перловая крупа – 15 г, масло сливочное или маргарин – 10 г, зелень – 2 г.

Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой.

Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.

В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.

Заправить суп по вкусу.

Суп-курбан с печенкой

Сварить бульон и вынуть из него мясо. Затем это мясо, сырую печень, свежие помидоры мелко нарезать и вместе с промытым рисом опустить в процеженный бульон. В конце варки заправить суп растительным маслом, пассерованной мукой, томатом-пюре или соком из помидоров, молотым красным перцем и мелко нарезанным зеленым луком.

По готовности в суп влить тонкой струей (помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья) взбитые сырые яйца.

Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера)

Вариант 1

Хаш (хаши) – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку.

После того, как в кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 мин до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

Примечание. На Кавказе хаш – исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день. Кушается под водку.

Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.

Вариант 2

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5–6 часов в холодной (по возможности проточной) воде.