Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

По вкусу – любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика – просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца – столько-то миллиграмм, муската – столько то… Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей.

Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо вам покажется пресным, просто подсолите его.

В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, и моркови – 12,4. Все это – маленькие кулинарные хитрости.

Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.

В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним указанные нами выше понятия – для лучшего усвоения.

Для разъяснения прочих кулинарных терминов отправляем всех к концу книги, к кулинарному словарю.

Глава 1. Жидкие первые блюда

Бульоны

Как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.

Согласно древнеегипетской легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу-курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. После них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других, не менее священных животных – жертвенных козы или теленка. Получившийся навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов.

А как победить на Олимпиаде без бульона?

Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Все, наверное, слышали о прославленном предводителе крестоносцев, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда возникло слово «бульон», и не только оно.