Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Лук репчатый (желательно красный) следует нарезать колечками, спассеровать на свином жиру, добавить нарезанный кружочками картофель и, помешивая, жарить около 1–2 минут. После этого залить 4 стаканами горячей воды и варить до мягкости картофеля (около 25 минут). Посолить, добавить немного горячей воды, снова довести до кипения, положить нарезанные кружочками сардельки, приправы, поварить еще около 5 минут и снять с плиты. Готовый суп посыпать шкварками, зеленью петрушки и сразу же подать.

Суп с рыбными фрикадельками

На 1 кг скумбрии: 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошинок перца, 3 лавровых листа, 1 ст.

ложка муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жареным в масле луком.

Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в части бульона.

Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.

Суп картофельный с помидорами

На 6 помидоров: 3 морковки, 2 корня петрушки, 3 головки лука, 6–8 картофелин, 4 столовых ложки сливочного масла, остальное по вкусу.

Картофель порезать дольками, варить на медленном огне 20 минут. Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, нарезать тонкой лапшой и поджарить на сливочном масле с соком светлых помидоров.

В бульон с картофелем положить поджаренные овощи, добавить нарезанные дольками красные помидоры и дать прокипеть, поперчить и посолить. заправить сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной. Подавая, посыпать сушеной зеленью петрушки и укропа.

Суп картофельный с сущиком

Рыба (сущик) – 80 г, картофель – 200 г, лук – 30 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности.

В конце варки положить душистый перец и лавровый лист.

Подавать суп с рыбой и зеленью.

Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными

Килька, хамса или тюлька – 50 г, картофель – 225 г, морковь – 15 г, петрушка – 7 г, лук – 20 г, томат-пюре – 3 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, зелень.