Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 минут.

Подавать с куском курицы и зеленью.

Суп с лапшой и грибами

Грибы сушеные – 8 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 5 г, петрушка – 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт.

Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.

Суп с лапшой и потрохами

Потроха домашней птицы – 95 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши:

мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно.

Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.

При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку – кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Суп с макаронами

Макароны – 1,5 стакана, вода – 2 л, масло сливочное – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., зелень укропа, петрушки, соль.

Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками молоком, солью, довести до кипения.

Суп с ушками или макаронами

Ушки или макароны – 40 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5–2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3–5 минут до окончания варки положить листики петрушки.