Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15–20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).

При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп овощной мавританский

Капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, картофель – 50 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли – 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.

Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15–20 минут.

Суп овощной с фасолью

Цветная капуста – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, фасоль – 20 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать.

Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки.

В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.

Суп из зеленого горошка с рисом

Зеленый горошек, лущеный – 3 стакана, вода – 1 л, рис – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., сливочное масло – 50 г, зелень петрушки, укроп, соль.

Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и довести до кипения.

Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами

Фасоль белая – 2 стакана, вода – 2 л, огурцы соленые – 6 шт., вода – 0,5 л, мука – 3 ч. ложки, масло сливочное – 6 ст. ложек, сметана – 1 стакан, зелень петрушки, укроп, соль.

Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде. Затем протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде.