Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Это блюдо начинается с гороха, (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который называются “нохудом”, и продается обычно на рынке или иногда встречаются в супермаркетах.

На 1 порцию: баранина – 150, горох-нохуд крупный – 50 г, сало курдючное – 20 г, лук репчатый – 15 г, картофель – 150 г, алыча свежая – 20 или алыча сушеная – 10 г, шафран – 0,1 г, или томат-пюре – 10 г, или помидоры свежие – 50 г, перец, имбирь – по вкусу.

Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь.

За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.

После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты.

Подают пити в тех же горшочках, добавив специи. Иногда пити бывает настолько густым, что едят его вилками.

В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать этот специфический суп в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку.

Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.

В завершение этого раздела предлагаем несколько старинных довольно сложных и экзотических рецептов.

Суп черепаховый

Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3–4 часов.

Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30–40 минут.

Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета).