Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску.

Белые овощи – картофель, цветную капусту, лук, кольраби – варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипения). При слабом огне доводят картофель до готовности паром, образующемся в плотно закрытой кастрюле.

Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей – 3–4 л воды, в закрытой – овощи покрывают водой не более, чем на 1–1,5 см.

Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.

Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ – тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.

Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) – это сохраняет полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.

При длительном хранении отваренного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее, чем через полтора-два часа после варки.

Борщи

Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни.

Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда.

За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры.