Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с крапивой

Крапива – 100 г, щавель – 100 г, картофель – 60 г, рис – 10 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 15 г, сметана – 15 г, яйцо – 1/2 шт., зелень – 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Для этого блюда надо взять только самую молодую крапиву. Сразу же обдайте ее кипятком, чтобы она потеряла свои жалящие свойства.

Затем ее надо перебрать, промыть, отпарить в течение 2–3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.

В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5–10 минут.

Затем добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5–6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ сибирский

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт.

, вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделать фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варить в подсоленной воде 5–6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа.