Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".

Из кореньев используются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.

На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину – перед отпуском (снятием с плиты).

Если для вторых блюд вами предназначена разварная говядина, то ее лучше положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.

Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Коричневый мясной бульон "Fond brun"

Вода – 4.5 л, говяжьи или телячьи кости – 1.

5 кг, мясо говяжье – 500 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3–4 шт., черный перец – 4 горошины, соль – 2 ч. ложки, лавровый лист – 1 листик, зелень петрушки и сельдерея – по 2–3 веточки

Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т. д.)

Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми.

Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варите на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир необходимо снять. Готовый бульон процедите. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике.

Бульон из домашней птицы

Курица – 1/2 шт. или кости куриные – 400–500 г, морковь – 1 г, петрушка и сельдерей – по 2 веточки, лук – 1 шт.

Куриный бульон это не только вкусная и питательная пища, но и прекрасное восстановительное питание для больных, ослабленных людей. Готовить бульон можно практически из любой домашней птицы. Для этого используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Птицу или разрубленные на мелкие части кости положите в кастрюлю, залейте холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варите 30–40 минут; постоянно снимая появляющуюся на поверхности пену.