Недревесная продукция леса

После бланширования плоды охлаждают, слегка ополаскивают холодной водой, отбирают дефектные экземпляры и обкатывают сахарной пудрой по той же технологии, что и клюкву. Полученные конфеты имеют приятный кисло-сладкий с легкой горчинкой вкус и аромат натуральной калины.

Контрольные вопросы

1. Способы сушки плодов и ягод, их характеристика.

2. Особенности сушки отдельных видов плодов и ягод.

3. Продолжительность сушки плодов и ягод.

4. Преимущества сушеных плодов и ягод перед свежими.

5. В чем заключается правильность ведения сушки?

6. Способ ускорения процесса сушки.

7. Особенности приготовления конфет из клюквы и калины.

Работа 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

Цель работы: приобрести навыки приготовления компотов.

Оборудование и материалы: плоды, сахар, посуда для приготовления сиропа, бланширования и стерилизации, ножи, банки стеклянные (0,5, 1,0, 3,0 дм

), металлические крышки, вода питьевая, закаточная машинка, соль поваренная.

Задание 1. Приготовить компот из яблок с очисткой и без очистки от кожицы.

Вводные пояснения. Компоты – это плоды или ягоды, очищенные от несъедобных частей, целые или порезанные, уложенные в тару и залитые заливкой, преимущественно сахарным сиропом, с последующим герметичным укупориванием и стерилизацией. В компотах могут быть плоды одного вида или их смесь (компот-ассорти).

В консервированных фруктовых компотах наиболее полно сохраняются ценные пищевые и товарные качества плодов и ягод: вкус, аромат, цвет, внешний вид, консистенция.

Концентрация сахарного сиропа зависит от кислотности плодов и сорта компота: в сортовых компотах 25…50 %, в столовых 18…40 %.

Для заливки плодов и ягод в компотах могут быть использованы не только сахар-песок, но и жидкий сахар, а также глюкознофруктозный сироп, полученный из крахмалосодержащего сырья. Допускается замена ими до 100 % рецептурного количества сахарапеска.

Расчет количества жидкого сахара (ж.

где Мсах – рецептурное количество сахара, кг;

СВ

– массовая доля сухих веществ в сахаре (99,85 %);

СВ

– массовая доля сухих веществ в глюкозно-фруктозном сиропе (70 %) или жидком сахаре, процент.

Потери сахара, ГФС и жидкого сахара при производстве компотов составляют 1,5 % (таблица 4).