Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Когда одного из русских генералов, вернувшегося из Парижа после победы над Наполеоном, стали расспрашивать о жизни во французской столице, он сказал: «Да что там Париж! Черного хлеба не допросишься!»

Огородные культуры также были востребованы, и репа, капуста, огурцы, редька, горох употреблялись в разных видах, как сырыми, так и вареными, печеными или квашеными. Квашеная капуста и по сей день является незаменимой закуской, гарниром, начинкой и так далее.

Жидкие горячие блюда в те стародавние времена назывались варевом, иначе хлебовом, и это могли быть похлебка, уха, щи и тому подобное.

Вместо обыденного теперь чая на Руси он появился лишь в XVII веке пили травяные настои, разбавленный мед, квас и сбитень. Варили также пиво и делали хмельной мед и ягодные браги. Водка пришла в Россию в XV веке, но была запрещена и вновь появилась в XVI веке при Иване Грозном.

Пряности употреблялись на Руси уже с XI века. Благодаря тому что через Древнюю Русь пролегали водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь, к нам привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое масло, лимоны и прочее.

Самым первым довольно обширным документом о домашнем хозяйстве в эпоху Ивана Грозного, пожалуй, был «Домострой», и мы к нему еще обратимся. А в Смутное время, когда на российский престол был посажен польский царевич Владислав, то специально для него, не знавшего русской кухни и обычаев, составили «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Бегло просмотрим этот документ.

Поражает разнообразие того, что принято называть закусками. Помимо традиционных для стола любого сословия соленых огурцов, грибов, квашеной капусты – обилие рыбных блюд. Это лососина с чесноком, икра, щучьи головы (тоже с чесноком), соленые сиги, щуки, молоки с хреном, белужий бок.

А вот мясные деликатесы: буженина, ветчина в студне, она же с квасом и чесноком, куры соленые, а также жареные со сливами; также приготовленные тетерева, рябчики с лимоном, жареное плечо баранины, «окрошованное студенью», и прочее.

Помимо перечисленного к царскому столу подавалось так называемое «тельное» – рубленые изделия вроде котлет из рыбы и птицы, причем как в горячем виде, так и в холодном (в виде заливного).

После закусок, как и подобает, следовали первые блюда. Это, конечно же, в первую очередь, наши щи, уже десятки поколений не сдающие своих позиций. Любопытно, что в Смутное время щи варили не только с мясом, но и с рыбой или с грибами.