Вкусовые товары

Вкусовые товары

Илья Валерьевич Мельников

Продавец

Каждый товаровед и продавец обязаны знать всё о продуктах: химический состав, методы проверки качества продовольственных товаров, классификацию товаров. В этой книге Вы найдёте всё, что необходимо специалисту по торговле. В этой книге наиболее подробно рассмотрены такие товары, как вкусовые, а также пищевые жиры и концентраты.

Илья Мельников

Вкусовые товары

Вкусовые товары, пищевые жиры и концентраты

Химический состав продовольственных товаров

В состав продовольственных товаров входят неорганические вещества – вода, минеральные элементы и органические – белки, жиры, углеводы, а также органические кислоты, ферменты, дубильные, красящие ароматические, пектиновые вещества, которые принимают участие в обмене веществ организма человека.

Содержание воды в продовольственных товарах влияет на их питательную ценность и сохраняемость. Снижение массовой доли влаги в хлебе, хлебобулочных изделиях приводит к их черствению, а в плодах овощах – к увяданию, снижению вкусовых свойств и сохраняемости.

Минеральные вещества определяют количеством золы, полученной после полного сжигания пробы продовольственных товаров. Зольность является важным показателем товарного сорта муки, крахмала. Чем выше сорт, тем меньше в них содержится минеральных веществ (зольность). В стандартах приводятся максимально допустимые нормы содержания золы.

Отдельные минеральные элементы определяются в золе. Их условно делят на макроэлементы (более 1 мг%): калий, кальций, магний, фосфор, железо; микроэлементы (до 1 М1 %): йод, фтор, медь, цинк, мышьяк.

бром, алюминий, хром, никель, кобальт; ультрамикроэлементы (в микрограммах на 100 г продукта): олово, свинец, ртуть.

Белки. Пищевая ценность различных белков обусловлена наличием и соотношением в них незаменимых (не синтезируемых в организме) и заменимых (синтезируемых) аминокислот. Белки содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными, а содержащие не все незаменимые или одну из них в очень малых количествах – неполноценными.

Полноценными белками богаты молоко и молочные продукты, яйца, мясо; неполноценные белки содержатся в соединительных тканях, костях, хрящах животных и некоторых продуктах.

Жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от свойств входящих в них жирных кислот. Жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию (тугоплавкие).