Їжа. Італійське щастя

]

Солонi кiльки не випадково посiдають чiльне мiсце в емблемнiй стравi п’емонтськоi кухнi. Саме вони, «acciughe» (iнша назва – анчоуси, хамса), водяться у великiй кiлькостi в небагатих рибою лiгурiйських водах, що омивають ту частину Лiгурii, берегом якоi проходив найдавнiший в Європi соляний тракт з Лiгурii через П’емонт на пiвнiч Європи. Транспорти, що перевозили (вiдкрито чи контрабандою) вантажi солi, брали також якусь кiлькiсть кiльки, тут-таки солили ii та розвозили по вiддалених мiсцях призначення – на пiвнiч Європи, а принагiдно – в Аосту, в п’емонтськi мiста й особливо в столицю, Турин.

У Туринi лiгурiйський спецпродукт зажив неабиякого успiху, конкуруючи з солоними сардинами з Іспанii. Іспанськi сардини нехай i коштували дешевше iталiйськоi хамси, проте малосольна лiгурiйська хамса з лiгурiйською ж таки нiжною маслиновою олiею за м’якiстю i багатством смаку залишала далеко позаду будь-яких конкурентiв. Вважаеться, що для рибних консервiв найбiльш доречним сортом маслиновоi олii е саме лiгурiйська.

Тосканська олiя, вiдзначаючись сильним ароматом i смаком, солоним анчоусам категорично протипоказана…

Класична «банья кауда», як видно з ii назви («тепла»), пiдiгрiваеться, але аж нiяк не кипить. Ця страва виставляеться на центр столу в полумиску на спиртiвцi – так само заведено також сервiрувати i «фондю». Тепла страва, природно, нетипова для лiтнього сезону. Це осiння i зимова насолода. Всi овочi, якi прийнято стругати i виставляти на стiл одночасно з «банья кауда», зимовi: стебла селери, морква, а в першу чергу – бульби топiнамбура (його ще називають земляною грушею, технiчна його назва – соняшник бульбисний; англiйцi ж величають «ерусалимським артишоком»[69 - Jerusalem artichoke.

Єрусалим тут нi до чого. Назва е аберацiею вiд iталiйського слова «girasole» – соняшник, помилково спiввiднесеного з «Gerusalemme».]). Ще виставляють на стiл – по боках вiд спиртiвки, на якiй грiеться масляно-маслинова сумiш – кардон (парило, або так званi «iспанськi артишоки»[70 - Оцi справдi зовнiшнiстю (стеблами) нагадують артишоки. Але в «кард», на вiдмiну вiд артишоку, iстiвними е не бутон, а черешки. У П’емонтi, на околицях Нiцци Монферрато, вирощують найцiннiший з усiх «горбатих кардонiв» – тих, якi у процесi вирощування спецiальнi фахiвцi, cardaroli, кiлька разiв прикопують у землю, як вiдростки полуницi. «Кардони» знову вириваються на свiт Божий, однак стають горбанями.