Їжа. Італійське щастя

Завезена з Нового Свiту, невибаглива й поживна, кукурудза поширилась в областi Фрiулi-Венецiя Джулiя впродовж останньоi чвертi XVI столiття. Згодом в голоднiй Росii настiльки ж рятiвну роль вiдiграв iнший «давнiй дар» Америки – картопля.

«Полента» досi щодня вживаеться в iжу в Горiцii, Удiне, Кортинi-д’Ампеццо, попри ii недобру славу. У давнi часи «полента» неабияк скомпрометувала себе. Годуючись нею, населення Пiвнiчноi Італii в ХVIII–XX столiттях масово перехворiло пелагрою. Гете, подорожуючи Італiею у 1780-тi роки, визначав причину нездоров’я селян майже як лiкар:

«Менi дуже не сподобалася смаглява блiдiсть жiнок… Менi здаеться, що причина хворобливих вiдхилень закладена в надмiрному вживаннi кукурудзи i гречки.

Першу вони називають жовтою гречкою, другу – чорною[3 - Помилка Гете: не «гречка» жовта i чорна, а затируха з гречки – «чорна полента», мамалига з кукурудзи – «жовта полента».]… Нiмцi, по iнший бiк гiр, дiлять це тiсто на шматочки i пiдсмажують в олii. Італiйськi тiрольцi поiдають його просто так, iнодi присипаючи сиром, i весь рiк обходяться без м’яса. Така iжа неминуче склеюе i засмiчуе кишки, особливо у жiнок i дiтей, про що свiдчить iхнiй нездоровий колiр обличчя…»

Незважаючи на таку недобру пам’ять, у Фрiулi «полента» як спецстрава досi популярна. Але тепер ii готують у розумнiший спосiб, немов за рекомендацiею Гете: варять, а тодi обсмажують i подають з ковбасними виробами, сиром, рибою, м’ясом. Таким чином небезпека авiтамiнозу, а отже – пелагри, зменшуеться i навiть зникае.

Вiдомий усiй Італii корж фрiко (frico)[4 - Смажена товчена картопля з цибулею, вершковим маслом, сиром.] – здобуток кулiнарii Фрiулi. Вранцi, виганяючи худобу, господинi залишали на грубi, на високому розiгрiтому прилавку, шкуринки вiд вчорашнього сиру, м’яту картоплю, i залишки вчорашньоi вечерi перетворювалися на чудовий сьогоднiшнiй обiд. Печi у фрiуланських селянських будинках незвичайнi, круглi, вони поставленi в самiсiнькiй серединi основного примiщення.

Така пiч двiчi (поверху i здолу) обнесена по периметру мiдними прилавками. Прилавки нагрiваються вiд центрального вогню, причому не сильно, а саме настiльки, щоб iжа на нижньому прилавку не вичахала, а на верхнiй, високiй полицi – тушкувалася вiд кiлькох годин до кiлькох дiб.

У 2001 роцi у Фрiулi випекли найбiльший корж у свiтi – дiаметром у три метри. Вiн важив три центнери, а спецiально замовлена в Австрii сковорода важила шiсть центнерiв.