Їжа. Італійське щастя

П’еро Кампорезi пише в передмовi до збiрки Пеллегрiно Артузi:

«Книга являе собою чарiвну колекцiю рецептiв, вiдому всiм, принаймнi з чуток; i до того ж Артузi у скромний, м’який, майже невiдчутний спосiб виконав цивiлiзацiйне завдання – об’еднати, насамперед у кулiнарii, а пiсля цього i в колективному несвiдомому, в невивчених складниках народноi психологii, тi розрiзненi групи людей, що тiльки формально iменувались iталiйцями».[15 - Camporesi Р. Передмова до вид.: Artusi P. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Manuale pratico per le famiglie (1995).]

У своему високовченому судженнi про сушеного мерлана великий Артузi наполягае на розмежуваннi «baccal?» (лабардану – моченоi риби) i «stoccafisso» (трiски – сушеноi риби). Серед лабарданiв ерудит Артузi видiляе два види – «гаспi» (gaspy) i «лабрадор» (labrador). Гаспi виловлюють на мiлинах поблизу пiвострова Гаспе коло берегiв Ньюфаундленду, тобто вже в Америцi. Природно, цей вид трiски до вiдкриття Нового Свiту в Європi був невiдомий.

А лабардан-лабрадор завозиться з Європи, з Ісландii, куди приходить з моря Лабрадор. Смак цiеi риби знайомiший i звичнiший для iталiйцiв. Саме цей продукт мали на увазi упорядники найдавнiших книг рецептiв, коли писали про способи приготування лабардану-«baccal?». Саме про лабардана з моря Лабрадор iдеться у спецiальних перiодичних публiкацiях «Лiгурiйського товариства любителiв трiски i лабардану».[16 - Fochesato W., Pronzati V. Stoccafisso & Baccal?. Storie, usi e tradizioni popolari dal Baltico al Mediterraneo (1999). Див. також: Ferrari M. Merluzzo, baccal? o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord (1998).]

Хоч би як цю рибу називали, в будь-якому разi, цей мерлан, iмпортуеться до Венецii висушеним на сонцi, на зразок вобли.

Перш нiж iсти, трiску треба як слiд вибити, а тодi вимочувати два-три днi у водi, вiд чого весь навколишнiй простiр наповнюеться запаморочливим смородом. Воду вiд розмочуваноi трiски за законами середньовiчного мiста дозволялося виливати i мiняти не частiше одного разу на добу.

Інакше з усiх будинкiв лилося б i смердiло безнастанно. У Середньовiччi виливати таку воду в канаву мiська влада дозволяла тiльки вночi – щоб уникнути травматичноi дii на психiку чутливих громадян-перехожих.

Область Венето включае в себе мiсто Венецiю i всю навколишню мiсцевiсть – долину рiчки По, вiд мiста до озера Гарда. Венецiя i Венето рiзняться мiж собою, як небо i земля, як мiсяць i сонце.