Їжа. Італійське щастя

У «Брокгауза» сказано:

«Прованська олiя,[23 - Прованською олiею, як бачимо, називали маслинову. Як на те, ми знаемо, що походила вона аж нiяк не з Провансу.] до якоi вiдносять усi iстiвнi сорти, являе собою взагалi олiю високоi якостi i ii роздiляють на два головних види. Тонка прованська олiя (huile vierge);[24 - Ми називаемо ii «натуральною» («незайманою»). Те саме слово вживають також французи.] ii одержують iз стиглих, багатих на олiю оливок i готують у Францii та в Італii щорiчно в кiлькостi до 100 000 метр.

ц. Цей вид маслиновоi олii надходить у продаж пiд кiлькома марками, причому кращi сорти позначають марками АА i А. Інший вид маслиновоi олii, звичайну прованську олiю (huile ? manger ordinaire),[25 - Звичайна, споживча.] отримують з оливок рiзноi зрiлостi. Прованська олiя взагалi мае бути прозорою i не повинна мати згiрклого запаху: вона зазвичай свiтло-жовтого кольору, часто зеленуватого i вельми рiдко безбарвна; безбарвну олiю представляють деякi сорти iталiйськоi олii, а також олii штучно бiленi на сонцi або за допомогою фiльтрацii через вугiлля. [26 - Фiльтрацiя через вугiлля – рафiнування.] Оливою, або фабричною олiею, називають усi неiстiвнi сорти маслиновоi олii; вони зазвичай каламутнi, неприемнi на запах i смак. Цi олii подiляються на декiлька видiв, за способами iх отримання i застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile ? fabrique, huile d’enfer). До тiеi самоi групи сортiв вiдносять так звану турнантову олiю, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування i яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишкiв, а отже – з таких, що значною мiрою розклалися. Звичайна маслинова олiя для продажу мае свiтлий, зеленувато-жовтий колiр, пiд тривалою дiею сонячного свiтла знебарвлюеться».

Що ми читаемо сьогоднi на етикетках у супермаркетах?

Сьогоднi основнi категорii олii мають такi назви:

Натуральна («незаймана») олiя, отримана механiчним способом без нагрiву – olio di oliva vergine.

Мае кiлька пiдвидiв: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотнiсть не бiльше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотнiсть не бiльше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотнiсть не бiльше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотнiсть понад 3,3 %).