Кухня ведьмы: откройте магию повседневных ингредиентов

Неотбеленная мука – мука, которая белеет естественным образом, по мере созревания.

Белая мука

Среди распространенных сортов белой муки – мука универсального назначения, хлебопекарная, кондитерская, мука для тортов и самоподнимающаяся мука. Основное различие между этими видами муки – процентное содержание белка, или глютена. Белок – молекула, связывающая воедино ингредиенты, и чем выше его содержание, тем более густым и вязким будет тесто. Если мы хотим испечь плотную буханку, то берем муку с высоким содержанием белка.

Если создаем легкий, воздушный продукт, нам нужна мука с более низким его содержанием.

Универсальная мука – из тех, что можно найти почти на каждой кухне. Она содержит смесь твердых и мягких сортов пшеницы, обычно в соотношении 80 % твердой краснозерной пшеницы к 20 % мягкой краснозерной пшеницы. Это мука со средним содержанием белка (10–11 %), обеспечивающая подъем и структуру дрожжевому тесту, а также легкость слоеному тесту.

Однако универсальная мука создается методом, который лишает зерно зародыша и оболочки и устраняет бо?льшую часть питательных веществ и жиров. Она бывает и отбеленной, и неотбеленной.

Хлебопекарная мука (или «сильная» мука) также смалывается только из эндосперма. Большинство разновидностей изготавливается из твердой краснозерной яровой пшеницы. Хлебопекарная мука содержит больше всего белка (от 11,5 до 13,5 %), связывающего муку и позволяющего ей задерживать углекислый газ, выделяющийся при ферментации дрожжей.

Именно это действие обеспечивает подъем и структуру тесту и придает выпечке чудесную вязкость. Хлебопекарная мука чаще бывает отбеленной и обогащенной.

Кондитерская мука производится из мягкой пшеницы. В ней чуть меньше белка, чем в хлебопекарной (от 8 до 9 %). Ее также изготавливают из эндосперма белозерной пшеницы. Зародыш и оболочка удаляются вместе с большей частью питательных веществ. Выпечка из такой муки сохраняет форму, а ее корочка нежнее.

Мука для тортов смалывается из мягкой пшеницы и также изготавливается только из эндосперма. Она содержит меньше всего белка по сравнению с другими видами (от 5 до 8 %). Выпечка из такой муки легкая и воздушная, у нее нежная корочка.

Самоподнимающаяся мука – это смесь универсальной муки, соли и разрыхлителя (1 стакан универсальной муки плюс 1 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/4 ч. л. соли).