Кухонные шпаргалки

Если между кусками не будет достаточного расстояния, мясо будет тушиться, а не жариться.

• При жарке никогда не накрывайте сковороду крышкой, иначе выделяющийся пар осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, а не жареного.

• Жарят мясо непосредственно перед подачей. Разогретое жареное мясо сильно проигрывает во вкусе, к тому же оно не так полезно. Если осталось жареное мясо, его лучше потушить в соусе.

Котлеты

• В фарш для котлет не добавляйте яйцо – оно делает котлеты жесткими.

• Чтобы котлеты получились особенно сочными, положите в центр каждой кусочек очень холодного сливочного масла или льда.

• Если вы слегка пережарили котлеты, биточки или другие изделия из рубленого мяса, выложите их в пароварку и подержите на пару несколько минут – они станут сочнее.

Запекаем

• При запекании мяса в духовке поставьте в нее емкость с водой – мясо не пригорит и станет сочнее.

• Чтобы мясо не пересохло и не подгорело, готовьте его под слоем фольги. Снимите фольгу за 5–10 минут до окончания готовки, чтобы образовалась румяная корочка.

• Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.

• К жирным горячим мясным блюдам подходят кислые соусы, например, томатный или на основе лимонного сока; к нежирным – нейтральные на вкус, сливочные или на основе сливочного масла.

Баранина

Выбираем

• В баранине содержится почти в полтора раза меньше жиров, чем в свинине, поэтому она считается диетическим мясом.

• Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Жир должен быть белым, без желтого оттенка.

• Если у сырой баранины сильный неприятный запах, значит это мясо старого животного. При готовке неприятный запах лишь усилится, поэтому такую баранину лучше не брать.

Готовим

• Баранину нельзя готовить слишком долго, так она становится жесткой и теряет свой аромат.

• Баранину со слишком выраженным запахом можно улучшить, если замочить перед готовкой на 1 час в свежем молоке, а затем обсушить и натереть пропущенным через пресс чесноком.

• Для маринования молодой баранины лучше всего использовать сухое красное вино.