Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В одном из писем она просит сына, который находился в Лондоне, сообщить ей цены на черный перец, «райские зерна», гвоздику, мацис (мускатный цвет), имбирь, корицу, рис, шафран и калган и добавляет: «Если в Лондоне они дешевле, чем здесь, то я пришлю тебе деньги, чтобы купить их столько, сколько мне нужно» [13].

В 1452–1453 годах герцог Бэкингем съедал почти два фунта (907 г) пряностей в день! Но это, конечно, была отнюдь не стандартная практика. Я знаю по крайней мере одного историка кулинарии, который считает, что специи в больших количествах «сохраняли для особых случаев, а не тратили каждый день для создания легких ароматов» [14].

Согласен: в средневековой Европе, как и в древней Персии, пряности использовали в основном на пирах и банкетах. Так, среди сокровищ короля Ричарда II (1367–1400), рецепты с кухни которого дошли до нас благодаря книге «Мето?да кулинарная» (Forme of Cury, 1390), упоминаются особые тарелки, которые наполняли пряностями и торжественно подавали в конце трапезы, а также гипокрас – вино со специями.

Шафран и другие подобные пряности заметно «улучшали» кушанья: они становились более светлыми и золотистыми, тем самым подчеркивая мастерство повара и его умение волшебным образом преображать заурядные блюда. Впрочем, вполне возможно, что такие специи применялись и по рекомендациям арабской медицины, которая считала поедание золота и золотистых продуктов средством продления жизни.

Высоко ценились расположение блюд и их цвета: так, одного каплуна могли подать с белым соусом, а другого – с желтым.

Экстракт сандалового дерева придавал блюду привлекательный красный цвет, петрушка и щавель – зеленый. Большой популярностью пользовался цветной соус камелин, рецепт приготовления которого можно найти в Le Viandier de Taillevent, французской кулинарной книге XIII века:

«Камелин. Как приготовить соус камелин? Измельчи имбирь, много корицы, гвоздики, «райских зерен», мускатного цвета и, при охоте, длинного перца. Отожми хлеб, вымоченный в уксусе, смешай все вместе и посоли в меру надобности» [15].

Как отмечают авторы книги «Средневековая кухня» (The Medieval Kitchen, 1998), «глубоко в душе средневековый повар был алхимиком, но искал он не золото, а цвет» [16]. Чуть ниже в книге приведено важное замечание о том, что стремление всюду добавлять специи не было чисто европейским трендом. Оказывается, в начале XIV века «диетолог» монгольского двора в Пекине использовал при приготовлении пищи 24 (!) различных вида пряностей.