Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Оказывается, от быстрого карри с бараниной мне оставалось сделать лишь маленький шаг до того, чтобы специи стали частью моей повседневной кулинарной программы. Сегодня я готовлю «глянцевый» сладкий картофель с имбирным сиропом и душистым перцем и цыплят, начиненных сухофруктами с острой пастой харисса. Я умею выпекать корнуоллские булочки с шафраном, горячие пасхальные булочки с крестом наверху и душистый хлеб с тмином… Я считаю, что нет на свете таких блюд, которые нельзя оживить специями. Хотя, наверное, мои дети с удовольствием расскажут вам о том, что посыпать рыбные палочки копченой паприкой – это уже слишком…

* * *

Сегодня мы воспринимаем специи как должное: они продаются везде и чаще всего немыслимо дешевы.

Но было время, когда специи были самым важным товаром – более значимым, чем нефть или золото. На протяжении части человеческой истории пряности считались священными, несмотря на то что практически не представляют пищевой ценности.

Ни один человек в мире не умер от недостатка специй в пище, но тысячи и тысячи погибли во имя специй – и как грабители, и как ограбленные.

Желание контролировать торговлю основными пряностями – мускатным орехом, гвоздикой, корицей и черным перцем – толкало «меркантильные» державы Европы на зверства, сравнимые с теми, которые мы сегодня наблюдаем в самых горячих точках Ближнего Востока.

Без капиталов, сколоченных на торговле пряностями, никогда бы не состоялось Возрождение. Это хорошо понимал Александр Дюма-отец (1802–1870), который писал о Венеции: «Именно под влиянием пряностей творческие способности венецианцев достигли невиданных высот.

Вы скажете: «Разве пряностям мы обязаны появлению шедевров Тициана?» Но я склонен верить, что дело обстояло именно так» [7].

(В конце XV века Венеция ежегодно импортировала из египетской Александрии 500 000 кг перца, однако в следующем столетии роль специй в процветании города-государства существенно уменьшилась из-за того, что власти Османской империи ограничили торговлю с Сирией и Египтом.

)

Основные экспедиции эпохи великих географических открытий, которые связали различные части мира, возглавляли легендарные, эпические фигуры. Христофор Колумб (1451–1506) – итальянец, который под эгидой испанской монархии предпринял четыре путешествия через Атлантику. Васко да Гама (1460/1469–1524) – португальский путешественник, который первым из европейцев проложил морской путь в Индию.