ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ. МОНОГРАФИЯ

При этом входящие в состав выжимок из тыквы усвояемые сахара и микроэлементы создают благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, а пищевые волокна, связывая воду, способствуют формоустойчивости тестовых полуфабрикатов. Интенсификация кислотонакопления в тесте для крекера с введением выжимок из тыквы, с одной стороны, способствует частичному нивелированию укрепления теста, повышению его пластичности, необходимой для релаксации упругих напряжений при слоении и формовании тестовых заготовок. С другой – позволяет рассматривать вопрос сокращения процесса ферментации теста.

Показатели качества готовых изделий с внесением в рецептурный состав выжимок из тыквы подтверждают целесообразность их применения в технологии крекера (Зайцева И. И., 2019).

Использование пищевых волокон тыквы и моркови в составе теста для печенья повышали его стабильность, адсорбцию влаги, улучшали структуру и прочность готовой продукции (Дроздов Р. А., Кожухова М. А., Борисова М. М., Дроздова Т. А., 2019).

Курцевая В. Г. и Колесниченко М. Н. с целью повышения пищевой ценности кексов и придания особенных оттенков цвета и вкуса данному мучному кондитерскому изделию предложили обогатить продукт тыквенным пюре. Расчет пищевой ценности показал увеличение натрия, калия, каротина, аскорбиновой кислоты. За счет небольшого снижения содержания жиров и углеводов в кексах наблюдалось уменьшение энергетической ценности, что может быть востребовано у приверженцев продукции пониженной калорийности.

В результате проведенных исследований были получены образцы кексов с использованием традиционной технологии, где проведена полная замена изюма на пюре из отварной тыквы, что приводит к снижению расхода более дорогостоящего сырья, повышению пищевой ценности готового продукта и расширению ассортиментной линейки данной группы продуктов. Полученные кексы соответствовали нормативным требованиям качества (Курцева В. Г., Колесниченко М. Н., 2020).

В концентрированном соке тыквы Емельянов А.

 А. с коллегами методом атомно-эмиссионной спектрометрии установил присутствие ряда макро- и микроэлементов (алюминий, бор, кремний, литий, никель, олово, рубидий, селен, серебро, титан и хром) и определил их количественный состав. Продукт обладал высокой биологической активностью, и его использование при изготовлении функциональных продуктов питания признано допустимым (Дунаев А. Н., 2013).

Исследования Петченко В. И., Алимарданова М. К., Петченко А. А.